PENCEMARAN TELUR OLEH MIKROORGANISME

Posted by Azhari Nuridinar

PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Kualitas telur ditentukan oleh :

1. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
2. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Telur terdiri dari kulit telur, selaput, lendir putih (albumen) dan kuning telur. Struktur kulit telur, keras tetapi porus dan terbentuk dari garam-garam anorganik (terutama Kalsium Karbonat). Keporusan kulit telur memungkinkan embryo bernafas. Namun demikian daya tangkalnya cukup besar terhadap masuknya berbagai kuman, asal saja dijaga agar tetap kering. Disamping itu kulit telur mampu sampai pada batas tertentu mencegah adanya penguapan. Permukaan telur mempunyai selaput tipis disebut kutikula. Sebelah dalam kulit telur diselaputi dua helai membran, yang satu melekat pada kulit telur sedangkan yang lainnya kepada albumen, ialah pada bagian telur yang menyempit. Pada waktu isi telur mengkerut yang disebabkan oleh pendinginan dan penguapan, lembaran membran memisahkan diri satu dari yang lain dan membentuk rongga udara. Rongga ini biasanya terbentuk pada bagian telur yang besar (Dirjennak, 1984). Putih telur bagian luar dan dalam tipis dan berupa cairan Putih telur memiliki viskositas tinggi (kental) dan kokoh berbentuk kantung albumen serta mengandung zat-zat yang bersifat antimikrobial dan pH yang alkalis.

Menurut Trioso (2004), komposisi telur ayam terdiri dari 73,7 % air, 12,9 % protein, 11,2 % lemak dan 0,9 % karbohidrat, sedangkan struktur telur terdiri dari 3 komponen yaitu kulit telur (11 % dari total bobot telur ), putih telur (57 % dari total bobot telur) dan kuning telur (32 % dari total bobot telur).

Telur mempunyai protein bermutu tinggi, disamping itu telur merupakan sumber yang baik sekali dari fosfor, zat besi, Riboflavin dan vitamin A.

Pencemaran Telur Oleh Mikroorganisme

Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebearnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga menjamin pertumbuhannya.Tetapi bila telur retak atau pecah, perlindungan alamiah ini akan hilang dan telur akan menjadi bahan pangan yang mudah rusak seperti bahan pangan hewani lainnya.Jasad renik utama yang bertanggung jawab dalam toksiko infeksi oleh telur dan produk telur adalah Salmonella, Staphylococcus dan Arizona, dan mikroorganisme yang paling sering dijumpai adalah Staphylococcus aureus.

Biasanya isi telur yang diproduksi unggas ada dalam keadaan steril, meskipun kulitnya sedikit kotor dan bernoda tidak akan banyak terdapat organisme penyebab kerusakan padanya. Oleh sebab inilah telur yang bersih dapat disimpan dalam waktu yang lama pada suhu udara, bahkan isinya mengering tanpa memperlihatkan tanda adanya serangan mikroba. Walaupun demikian, kerusakan oleh bakteri dan jamur merupakan gejala umum untuk telur yang disimpan pada suhu udara selama beberapa minggu, atau pada penyimpanan selama beberapa bulan pada suhu cold storage. Penyebab utama kerusakan mikrobial adalah adanya pencucian telur kotor sebelum dipasarkan. Bakteri yang berhasil masuk berbiak dan akhirnya merusak, menyebabkan pembusukan hijau, hitam, merah dan lain-lain (Dirjennak, 1984).

Telur yang dibekukan dan dicairkan kembali secara umum akan mengurangi secara pasti jumlah bakteri yang terdapat di telur, tetapi sebagian besar dari mikroorganisme tahan terhadap perlakuan ini. Ada tiga golongan kadang-kadang tahan terhadap pasteurisasi dan pembekuan : Bacillus yang merupakan lebih dari 80% mikroorganisme yang tetap hidup, Alcaligenes dan Proteus. Oleh sebab itu, yang paling dominan dalam produk telur beku adalah genus Bacillus. Selain itu, genus Salmonella juga tetap tinggal hidup, terutama Salmonella oranienburg yang sering dijumpai dalam kuning telur asin. Tetapi sebaliknya, bila produk yang sama disimpan pada suhu 16º C, 25º C atau 36º C maka Salmonella akan mati.

Pada pengeringan telur dengan atomisasi (hasinya berupa tepung telur) akan menurunkan jumlah total mikroflora, karena beberapa mikroorganisme sangat peka terhadap perlakuan termik. Meskipun begitu, beberapa mikroflora yang lain relatif akan lebih tahan terhadap perlakuan panas ini. Oleh sebab itu Salmonella dan Escherichia coli akan tahan di produk telur kering yang sebelumnya tidak dipasteurisasi. Sebaliknya, Salmonella akan sangat sensitif terhadap pengeringan jika sebelumnya telah mengalami pasteurisasi (Dirjennak, 1992).

Menurut Trioso (2004), sumber pencemaran pada telur berasal dari unggas yang sakit, kloaka, als kandang/sangkar, wadah telur (peti, egg tray), debu, tanah (lingkungan), penyimpanan, sanitasi dan higiene serta pekerja.

Beberapa penyebab bakteri mencemari daging ayam dan telur (Dirjennak, 1992) adalah :

· Salmonellae dapat berasal dari ekskreta manusia maupun hewan dan air yang terkontaminasi oleh limbah. Salmonellae sering ditemukan dalam bahan makanan asal hewan, terutama daging, daging unggas dan telur, yang belum atau masih setengah masak dan disebarkan ke makanan lain melalui kontaminasi silang. Salmonella enteritidis dilaporkan sering ditemukan pada kulit telur dengan grade A. Daging unggas pada umumnya terkontaminasi Salmonella sp ketika masih di tempat pemrosesan karkas, tangan pekerja,permukaan peralatan serta pakaian pekerja

· Staphylococcus, habitat utama adalah selaput membran hidung dan kulit manusia maupun hewan. Banyak orang memiliki kebiasaan kurang baik yaitu menyentuh bagian dalam hidungnya. Tanpa disadari tindakan ini dapat memindahkan bakteri Staphylococcus ke tangan dan selanjutnya disebarkan lagi ke makanan melalui penanganan yang tidak benar. Bakteri ini dapat pula ditemukan pada luka di kulit. Melalui luka sayatan atau pori-pori, bakteri ini masuk ke bagian dalam kulit, tumbuh dan berkembang biak. Dalam kasus ini bakteri tetap dapat disebarkan walaupun tangan telah dicuci. Staphylococcus aureus diduga berasal dari tangan orang yang terlibat dalam proses produksi, pengirisan atau pengajian

· Escherichia coli seringkali diasosiasikan dengan air yang telah terkontaminasi oleh feces dan sejak lama telah diketahui menjadi penyebab diare pada anak-anak.