DAGING ASAP

TUGAS PAPER ILMU & TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
DAGING ASAP
OLAHAN DAGING DI SUMBAR




OLEH:
AGUS MUHAR
07 163 028










FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2009


DAGING ASAP (DAGING SALE)
CARA TRADISIONAL

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro, gulai, rendang.

Selain rendang yang merupakan kuliner khas Sumatera Barat pengolahan daging lain yang sudah dikembangkan di Bukittinggi adalah daging asap berskala rumah tangga walaupun masih dikerjakan secara sederhana tetapi mempunyai daya tahan yang lebih lama dan cita rasa yang khas dari aroma kayu.
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.
Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 .
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada daging, kemudian daging dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
Bagian karkas sapi yang baik digunakan untuk daging asap adalah bagian Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Blade atau sampil ini merupakan bagian daging yang tebal, dengan komposisi berat ± 5,5 % dari berat karkas, daging yang cukup empuk dengan struktur yang ototnya yang lurus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).













CARA PEMBUATAN DAGING SAPI ASAP







I. BAHAN
1. Daging bagian blade
2. Kayu keras misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga
3. Garam halus

II. PERALATAN
1. Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu.
2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris.
3. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)

III. CARA PEMBUATAN
1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
b. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
c. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
d. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
e. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.
3. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80°C.
4. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.









REFERENSI
Anonim. 2009. http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi. posting 27 Oktober 2009.
_______. ____. http://drharis.blogspot.com/2008/08/mengenal-daging-sapi.html
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Tahun 2008
Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Tahun 2008