ALAT-ALAT PENGOLAHAN DAGING
DAN MEKANISMENYA
Disusun Oleh :
AGUS MUHAR
NIM 07 163 028
Dosen Pengasuh :
Indri Juliyarsi, SP. MP
NIP : 19760 715200112 2002
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2010
1. Pengering daging sederhana dengan bantuan energi matahari
Kriteria Alat :
1. bersifat tradisional tidak menggunakan tombol
2. dibuat dengan kayu atau logam besi yang yang diampal supaya tidak cepat berkarat dan tutup terbuat dari plastik atau Polyetilen
3. Proses pengeringannya tergantung cuaca
4. Murah dan butuh waktu yang lama
Prosedur kerja :
1. alat pengering sederhana biasanya dijemur dahulu sebelum daging ditaruh diatas guna papannya kering dan tidak berjamur sehingga bisa menyebabkan kontaminasi pada daging yang akan dijemur
2. setelah papan (sebagai alasnya kering) baru daging disimpan diatasnya yang sebelumnya dipotong-potong tipis dahulu sebelumnya.
3. Daging dibolak-balik supaya pengeringannya rata.
Alat diatas selain untuk pengeringan daging : dendeng, gepuk (Sunda) (Dendeng : Minang) biasnya juga dipakai untuk Gaplek, singkong, ikan dan hasil tangkapan laut lainnya
2. FREEZER (Tipe : SK 1050)
Foto : http://www.pabrikmesin.com
Kriteria Alat :
1. Tombol power berguna untuk menghidupak dan mematikan freezer dan tombol pengatur suhu
2. Turbin yang berbentuk kipas untuk mengatur suhu dan terdapat celah-celah kecil supaya kondisi tetap stabil
Prosedur kerja :
1. Daging disimpan dalam bentuk karkas dan dibungkus dengan plastik
2. Atur dengan suhu yang ada pada bagian atas freezer dengan titik beku berkisar (-120C – (-240C))
3. Sesuaikan suhu difreezer dengan suhu karkas, karena karkas yang masih hangat akan menurunkan temperatur ruang pendingin sehingga jumlah karkas didalam ruang pendingin seharusnya tidak berlebihan, dan temperatur ruang harus tetap diatur lebih rendah dari 30C (Urbain, 1971).
4. Perlu diperhatikan bahwa karkas sapi yang berat dengan lemak yang tinggi (lemak menurunkan efisiensi pengeluaran panas dari bagian dalam karkas), akan memerlukan waktu kira-kira 48 – 72 jam untuk mencapai temperatur internal 50C atau lebih rendah, sedangkan karkas yang lebih ringan,misalnya karkas veal, babi dan domba memerlukan waktu 24 – 36 jam sehingga waktu pendinginannya dapat dipersingkat sampai 25 – 35% bila menggunakan suatu udara pendingin dengan velositas yang tinggi (Urbain, 1971; Forest et al., 1975).
5. Lakukan pengontrolan terhadap karkas dan suhu sehingga tidak terbentuk kristal es yang berlebihan.
3. Bowl Cutter (Mesin Pengaduk Adonan Bakso)
Doc: Moh ROHMAN, Minggu, 30 Mei 2010
Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat.
Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkannya sehingga membentuk adonan. Dalam kapasitas besar biasanya menggunakan mesin pengaduk (bowl cutter).
Kriteria alat :
1. Mesin ini terdiri dari mangkok besar yang berputar
2. pisau pemotong yang berputar yang terdapat di dalam mangkok besar
3. tombol power untuk mematikan dan menghidupkan mesin (warna merah)
4. tombol pengatur kecepatan rotasi pisau pemotong (warna hitam)
Prosedur kerja :
Memasukkan bahan-bahan ke dalam mesin ini tidak secara langsung, tetapi bertahap dan berurutan. Biasanya urutan pertama bahan yang dicampurkan yaitu daging kemudian es batu, tepung, bumbu, dan terakhir es batu lagi.
Pemasakan bakso biasanya dilakukan dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dengan suhu 60-80C, sampai bakso mengeras dan mengambang dipermukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso dipanaskan kembali dengan air mendidih sampai matang. Waktu kematangan yang dicapai bervariasi, tergantung bahan yang digunakan dan besar kecilnya ukuran bakso. Setelah melalui proses perebusan bakso dimasukkan ke dalam suhu dingin 0-50C (Cooling Down). Hal ini dimaksudkan untuk membunuh mikroba thermofilik (bakteri tahan suhu panas) dan mempercepat proses pengeringan bakso. Setelah itu, bakso dikeringkan dan dikemas. Hal yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan adalah suhu akhir bakso. Biasanya berkisar 25-30C, jika lebih tinggi akan menimbulkan embun dalam kemasan (A, Yuyun, 2008)
Sumber ;
A, Yuyun. 2008. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta : Agro Media
Forest, J. C., Aberle,E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D. Dan Merkel, R. A. 1975. Principle of Meat Science.W. H. Freeman and Co., San Fransisco.
http://www.pabrikmesin.com
Mesin_Glass_Door_Expo_Freezer_Pendingin_Es_Beku_Proses_Pembekuan_Air_Es.html
Urbain, M. W. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Product. 2nd ed. Ed. J. F. Price dan B. S Schweigert. W. H Freeman and Co., San Fransisco. Hal 402-431.
Korespondensi :
Agus Muhar NIM. 07163028 Mahasiswa Fapet Unand
Jln Moh Hatta No 47 C RT 03 RW 01 Kel Koto Tangah Kec Pauh Kota Padang,
Institusi : Fak Peternakan Universitas Andalas (UNAND) Padang Jln Limau Manis e-mail : Faterna@indosat.net http://www.faterna.unand.ac.id
muharagus@yahoo.co.id website : http://www.agussunda.blogspot.com
