Kesejahteraan Hewan sejalan dengan Syariah Pemotongan Hewan Qurban

Idul Adha atau Hari Raya Qurban merupakan sebuah perhelatan akbar bagi umat Islam di dunia. Dalam Hari Raya Qurban umat islam disunnahkan untuk menyembelih hewan kurban seperti kambing, domba, sapi, dan kerbau. Menyembelih hewan kurban selain merupakan ibadah kepada Tuhan juga merupakan tanggung jawab sosial kepada masyarakat sehingga Idul Qurban ini memberikan makna yang luas bagi mereka yang mendalaminya.Indonesia sebagai negara berpenduduk Islam terbesar di dunia sudah tentu dalam pelaksanaan Idul Qurban memiliki peranan penting di dalamnya. Besarnya niat berkurban penduduk muslim di Indonesia telah memunculkan tempat-tempat penjagalan ternak yang baru seperti halaman masjid, halaman sekolah, pingir jalan, lapangan, dan tempat-tempat terbuka lainnya.

Selain munculnya tempat-tempat jagal baru tersebut juga memunculkan tukang jagal-tukang jagal baru. Kemunculan tempat dan tukang jagal baru tersebut jika tidak dibekali dengan pengetahuan seperti penyuluhan dan pelatihan maka sangat mungkin akan memunculkan permasalahan baru baik masalah kesehatan manusia dan hewan maupun kesejahteraan hewan (animal welfare). Permasalahan ini menuntut pemerintah untuk lebih berperan aktif dalam memberikan penyuluhan atau pun pelatihan-pelatihan agar meminimalkan munculnya masalah-masalah tersebut yang akan mengurangi nilai ibadah umat. Aspek penting yang perlu ditekankan adalah mengenai masalah kesehatan yaitu kesehatan masyarakat veteriner dan kaitannya tentang keabsahan hewan kurban menurut syariat yaitu kesejahteraan hewan (animal welfare).
Ada lima konsep kesejahteraan hewan. Pertama hewan ternak terbebas dari rasa lapar dan haus. Kedua, hewan ternak terbebas dari ketidaknyamanan fisik. Ketiga, ternak terbebas dari sakit, cedera, dan penyakit. Keempat, hewan bebas mengekspresikan perilaku nalurinya. Dan kelima, hewan ternak terbebas dari perasaan tertekan dan stres. Kesejahteraan hewan penting bagi masyarakat. Sebab dengan hewan yang sejahtera, maka daging yang dihasilkan pun lebih bermutu. Sebab hewan dalam kondisi sehat dan sejahtera hingga masa penyembelihan. Kesejahteraan hewan ternak termasuk yang harus diperhatikan konsumen. Sebab hewan ternak memiliki nilai ekonomi bagi manusia, Selanjutnya kesejahteraan hewan ini termasuk dalam isu internasional. Organisasi kesehatan hewan dunia telah mencantumkan kesejahteraan hewan dalam kode etik veteriner.
Ada dua titik penting kesejahteraan hewan yang harus kita perhatikan dalam pelaksanaan Idul Qurban di Indonesia. Pengadaan hewan kurban dan pemotongan hewan kurban. Dalam pengadaan hewan kurban sangat berhubungan dengan transportasi dan penampungan hewan kurban serta ketersediaan pakan. Demi memperoleh keuntungan sebanyak-banyaknya banyak penjual/peternak hewan kurban yang menginvasi daerah perkotaan untuk memenuhi permintaan akan hewan kurban.

Kondisi ini sering tidak diimbangi denga persiapan yang matang. Pengangkutan ternak/ hewan kurban sering tidak memperhatikan aspek kesejahteraan hewan. Banyak peternak yang "menumpuk" ternaknya dalam kendaraan tanpa memperhatikan kapasitas kendaraan dan konstruksinya hanya demi untuk menekan biaya transportasi. Kondisi kandang yang kotor dan sempit sangat mungkin menyebabkan peningkatan stress pada ternak. Tingginya tingkat stress pada ternak akan menurunkan nafsu makan sehingga bobot badan menjadi turun. Selain itu tingginya tingkat stress juga menyebabkan penurunan tingkat kekebalan ternak sehingga ternak mudah terserang penyakit. Belum lagi tempat penampungan yang berada di pinggir jalan di mana asap kendaraan ada setiap saat di mana keadaan ini juga dapat menggangu kesehatan hewan. Kondisi ini sangat menurunkan aspek kesejahteraan hewan dan kesehatan hewan. Bahkan, jika ternak tidak lagi sehat maka tidak terpenuhi syarat ternak untuk dijadikan sebagai hewan kurban.

Ketersediaan pakan dalam tempat penampungan memiliki peran penting dalam aspek kesejahteraan hewan. Tempat penampungan ternak sementara yang umumnya berada di daerah perkotaan jauh dari padang rumput menyebabkan kurangnya ketersediaan pakan. Titik kritis lain yang harus kita perhatikan adalah dalam pelaksanaan pemotongan hewan kurban. Banyak ditemukan pelanggaran aspek kesejahteraan hewan dalam pengendalian dan perobohan hewan kurban sebelum dipotong. Pada proses perobohan hewan kurban sering kali dilakukan dengan pemaksaan dimana menyebabkan ternak menjadi kesakitan dan tersiksa.

Hal ini sering terjadi karena masih banyak masyarakat hanya berfikir agar ternak dapat mudah dan cepat untuk dipotong. Dalam menjatuhkan/ merobohkan hewan kurban yang besar seperti sapi dan kerbau sering dilakukan dengan menarik kaki secara berlawanan agar hewan jatuh. Akibatnya hewan akan jatuh terkapar atau tersungkur yang menyebabkan ternak menjadi kesakitan dan cidera yang berujung hewan tersiksa sebelum dipotong. Hal lain perlu diperhatikan adalah saat pemotongan hewan. Menurut syariat pemotongan hewan harus menggunakan pisau yang tajam. untuk mengurangi rasa sakit dan harus memotong tiga unsur, yaitu jalan nafas, darah, dan makanan. Pemotongan yang tidak sempurna menyebabkan pengeluaran darah tidak maksimal sehingga akan menyebakan karkas atau daging menjadi cepat busuk. Hal ini akan menurunkan standart kesehatan masyarakat veteriner. Titik kritis kesejahteraan hewan dalam Idul Qurban baik dalam pengadaan maupun pelaksanan kurban perlu menjadi perhatian kita bersama. Semoga dengan kita mengetahui dan menyadari akan adanya titik-titik kritis tersebut akan semakin menyempurnakan niat suci kita dalam melaksanakan ibadah kurban.
Ke depannya diharapkan pemerintah atau instansi yang terkait ikut memperhatikan masalah kejahteraan hewan yang diwujudkan dalam bentuk penyiapan undang-undang perlindungan dan kesejahteraan hewan sebagai payung hukumnya. Amin




Dokumentasi

(Penyembelihan hewan qurban di Mesjid Babussalam Pasar Pulau Punjung Dhamasraya)

BUSSINESS PLAN
KONVEKSI MUTIARA
>> Konveksi Pakaian Jadi Anak-anak <<


Padang, Juni 2009


Diajukan oleh:
Agus Muhar 07 163 028 (Pimpinan)
Ahmad Zeki 07 164 016 (Marketing)
Berli Masri W P 07 164 047 (Keuangan)
Restu Oktasari 07 162 002 (Marketing)
Winda 07 162 010 (SDM)
Yeliza Fatma 07 162 033 (Marketing)






Jln Moh Hatta NO 61 RT 01 RW 01 Koto Tangah
Kec Pauh Kodya Padang 40971
0751-565672, Hp 0812 6670 2028
konveksimutiara@yahoo.com www.konveksimutiara.com



DAFTAR HALAMAN
Daftar Halaman
1. Ringkasan Eksekutif 3
2. Latar Belakang Perusahaan
2.1 Data Perusahaan 3
2.2 Biodata Pemilik / Pengurus 4
2.3 Struktur Organisasi 4
2.4 Konsultan Pendamping 5
2.5 Susunan Pemegang Saham 5
3. Analisis Pasar Dan Pemasaran
3.1 Produk / Jasa Yang Dihasilkan 6
3.2 Gambaran Pasar 7
3.3 Target Atau Segmen Pasar Yang Dituju 7
3.4 Trend Perkembangan Pasar 7
3.5 Proyeksi Penjualan 7
3.6 Strategi Pemasaran 8
3.7 Analisis Pesaing 9
3.8 Saluran Distribusi 9
4. Analisis Produksi
4.1 Proses Produksi 10
4.2 Bahan Baku Dan Penggunaannya 10
4.3 Kapasitas Produksi 11
4.4 Rencana Pengembangan Produksi 11
5. Analisis Sumberdaya Manusia (SDM)
5.1 Analisis Kompetensi SDM 12
5.2 Analisis Kebutuhan Dan Pengembangan SDM 13
5.3 Rencana Kebutuhan Pengembangan SDM 13
6. Rencana Pengembangan Usaha
6.1 Rencana Pengembangan Usaha 13
6.2 Tahap-tahap Pengembangan Usaha 14
7. Pemanfaatan Teknologi Informasi
7.1 Rencana Pemanfaatan TI 15
7.2 Peralatan Dan Sistem yang Sudah Dimiliki 15
7.3 Tahapan Pengembangan TI 16
8. Analisis Keuangan
8.1 Laporan Keuangan 17
8.2 Rencana Kebutuhan Investasi 19
8.3 Rencana Arus Kas (Cash - Flow) 21
8.4 Rencana Kebutuhan Pinjaman 23
8.5 Rencana Pengembalian Dana Pinjaman 24
8.6 Agunan Yang Dimiliki 24
9. Analisis Dampak Dan Resiko Usaha
9.1 Dampak Terhadap Masyarakat Sekitar 24
9.2 Analisis Resiko Usaha 24
9.3 Antisipasi Resiko Usaha 24
Lampiran
A. Analisis Lingkungan Bisnis 25
B. Analisis Investasi 28
C. Kelengkapan Perizinan 30
D. Peta Lokasi 31
E. Foto Produk 32








1. RINGKASAN EKSEKUTIF

Konveksi mutiara adalah perusahaan perseorangan yang dijalankan oleh Agus Muhar, MSc . Perusahaan ini bergerak di bidang usaha konveksi (pakaian jadi), Di mana dikhususkan pada pakaian jadi anak-anak (perempuan).
Nilai kekayaan perusahaan sesuai neraca tahun 2009 adalah sebesar rp 250.080.000,- Prospek pengembangan usaha sangat menjanjikan mengingat pasar yang cukup besar dengan trend yang terus meningkat, sedangkan
Rencana pengembangan usaha:
1. Strategi pemasaran:
A. Pengembangan produk
B. Pengembangan wilayah pemasaran
C. Promosi
D. Strategi penetapan harga
2. Pengembangan produksi dengan penambahan kapasitas produksi
3. Penambahan dan pengembangan sumber daya manusia
4. Pemanfaatan teknologi informasi

Proyeksi nilai penjualan untuk tahun 1 sebesar Rp 50.000.000,- dan peningkatan sebesar 20% untuk tahun-tahun berikutnya. Kebutuhan dana sebesar Rp 110.000.000,-
Rencana penggunaan dana sebesar Rp 100.000.000,- untuk investasi dalam peningkatan kapasitas produksi dan pemanfaatan teknologi informasi, serta Rp. 10.000.000,- digunakan sebagai modal kerja. Jangka waktu pengembalian adalah selama 5 tahun dengan tenggang waktu pembayaran 1 bulan sekali. Agunan yang dimiliki oleh perusahaan adalah tanah bersertifikat senilai Rp 200.000.000,-





2. LATAR BELAKANG PERUSAHAAN
2.1 DATA PERUSAHAAN

1. Nama Perusahaan : Konveksi Mutiara

2. Bidang Usaha : Konveksi

3. Jenis Produk / Jasa : Pakaian jadi anak-anak

4. Alamat Perusahaan : Jln Moh Hatta NO 61 RT 01 RW 01 Koto Tangah
Kec Pauh Kodya Padang 40971

5. Nomor Telepon : 0751-565672, Hp 0812 6670 2028

6. Alamat E-mail : konveksimutiara@yahoo.com

7. Alamat web : www.konveksimutiara.com

8. Bank Perusahaan : BII

9. Mulai berdiri : 1996

2.2 BIODATA PEMILIK / PENGURUS

1. Nama : Agus Muhar, MSc

2. Jabatan : Pimpinan

3. Tempat dan Tanggal Lahir : Bandung, 18 Agustus 1989

4. Alamat Rumah : Jln Moh Hatta NO 64 RT 01 RW 01Koto Tangah
Kec Pauh Kodya Padang 40971

5. Nomor Telepon : 0751- 6562345

6. Alamat E-mail : agusmuhar@yahoo.com

7. Pendidikan Terakhir : Master

8. Pengalaman Kerja : 9 tahun







2.3 STRUKTUR ORGANISASI







2.4 KONSULTAN PENDAMPING





2.5 SUSUNAN PEMILIK / PEMEGANG SAHAM
Nama Jumlah saham Nilai satuan persentase
Agus Muhar, MSc - - 100%
- - - -
TOTAL 0 0 100%





3. ANALISIS PASAR DAN PEMASARAN
3.1 PRODUK / JASA YANG DIHASILKAN
Jenis produk yang di hasilkan : Pakaian Jadi Anak-anak
Karakteristik Produk : untuk usia 3-12 tahun
Assesoris tambahan : Pita, Renda, Manik-Manik, Kancing

KEUNGGULAN PRODUK YANG DIMILIKI



3.2 GAMBARAN PASAR

KEGIATAN PEMASARAN DAN PROMOSI YANG SUDAH DILAKUKAN




3.3 TARGET ATAU SEGMEN PASAR YANG DITUJU
GAMBARAN KARAKTERISTIK PEMBELI / PENGGUNA


3.4 TREND PERKEMBANGAN PASAR




3.5 PROYEKSI PENJUALAN










3.6 STRATEGI PEMASARAN


















3.7 ANALISIS PESAING
Pesaing Keunggulan Kelemahan
Home industry disekitar
Padang bulan Biaya tenaga kerja lebih murah Jahitan kurang rapi, mutu bahan rendah, jahitan kurang baik









3.8 Saluran Distribusi
WILAYAH PEMASARAN DAN JALUR DISTRIBUSI SAAT INI
1. Wilayah Pemasaran
2. Jalur distribusi

WILAYAH PEMASARAN DAN JALUR DISTRIBUSI YANG DIRENCANAKAN
1. Wilayah Pemasaran


2. Jalur Distribusi


3. Rencana lokasi Showroom/
Counter penjualan


















D. PETA LOKASI




E. POTO PRODUK

Pemilihan Pengawet Produk Olahan Daging

Oleh Agus Muhar, Ferisyha D R, Doni Algo Leksamana
(Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Andalas Padang)

Untuk menghindari kerusakan, maka daging perlu diawetkan. Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet yang termasuk dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP). Namun masyarakat sekarang merasa ketakutan apabila mendengar istilah bahan pengawet atau bahan kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Padahal, ketakutan ini tidak perlu terjadi. BTP sebenarnya adalah bahan aditif yang mengandung senyawa-senyawa kimia, misalnya natrium klorida, senyawa nitrit/nitrat, senyawa phosphate, dan lainnya yang telah diijinkan penggunaannya. Bahan-bahan yang umum digunakan untuk pengawetan produk olahan daging antara lain adalah 1) garam (sodium chloride), 2) alkaline phosphates (sodium tripolyphosphate), 3) sweetener seperti dextrose, sukrosa dan sorbitol, 4) sodium atau potassium nitrite digabungkan dengan sodium atau potassium erythorbate atau ascorbate, 5) sodium laktat atau potassium lactate, 6) sodium acetate dan diacetate, 7) liquid smoke, antioxidan seperti butylated hydroxy anisole (BHA), butylated hydroxy toluene (BHT) propyl gallate (PG), alpha tocopherols. Terdapat pula beberapa asam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada karkas unggas. Karkas ayam yang dicelupkan dalam larutan asam laktat atau asam sitrat mempunyai masa simpan yang lebih lama.
Bahan pengawet juga dapat berasal dari curing agents. Curing agents yang klasik untuk daging terdiri dari suatu campuran sodium chlorida, sodium nitrit dan/atau sodium nitrat, gula (dekstrosa, sukrosa, hidrolisat pati, dan lain-lain). Bumbu-bumbu dapat ditambahkan dengan tujuan utama untuk flavoring atau penambahan rasa. Dalam konsentrasi yang telah ditetapkan, campuran curing secara bersama berfungsi sebagai sumber pengawet yang efektif. Ketika digunakan secara bersama maka bahan curing bertindak sebagai pengawet yang lebih baik dibanding komponen-komponen individu pengawet.
Memilih pengawet untuk olahan daging harus memperhatikan jenis olahan daging. Daging olahan lokal seperti abon, dendeng, bakso mempunyai karakteristik produk yang berbeda. Abon adalah produk daging olahan kering yang mempunyai kadar air rendah. Menurut SNI 1995 maksimum kadar air abon adalah 7% dan dengan bahan pengawet gula sebesar maksimum 30%. Rendahnya kadar air dan tambahan bahan pengawet gula dan garam menyebabkan produk daging olahan dapat tahan berbulan-bulan (sekitar 6 bulan).
Dendeng merupakan produk daging olahan yang agak kering dengan kadar air maksimum 12%. Bahan pengawet yang umum digunakan untuk dendeng adalah gula, sendawa dan garam. Bakso dan sosis adalah produk olahan daging yang basah. Bakso biasa dibuat dengan bahan tambahan pangan seperti garam, phosphate, dan bumbu-bumbu. Kadar air maksimum yang diperbolehkan menurut SNI 1995 adalah 70%.
Pembuatan sosis biasanya menggunakan bahan pengawet garam, sodium phosphate, gula dan asam. Kadar air yang diperbolehkan maksimal 67%. Corned beef diproses dengan bahan-bahan pengawet antara garam, nitrat, atau nitrit, dan atau kombinasi nitrat dan nitrit.
Produk sosis, bakso dan corned beef merupakan produk olahan daging yang basah dan BTP yang ditambahkan dalam jumlah tidak ekstrem, sehingga masih memerlukan perlakuan lain untuk menghindari kerusakan seperti kemasan, pendinginan dan atau pembekuan.
Garam sodium klorida yang food grade seyogyanya di gunakan untuk pengawet daging. Namun, konsumen sekarang menghendaki pengurangan penggunaan garam sodium (NaCl) karena kaitannya dengan hipertensi. Untuk itu garam potasium klorida dapat digunakan untuk menstubsitusi NaCl sampai dengan level 40%. Namun pengawetan dengan garam ini perlu mendapat perhatian karena apabila garam dikonsumsi secara berlebihan dapat memicu penyakit darah tinggi. Untuk preservatif yang efektif, kandungan air produk akhir sebaiknya sekitar 50 – 55% dan kandungan garamnya sebaiknya antara 9-11%. Dengan kata lain pangan dalam keadaan mendekati titik jenuh dan ini akan menjaga good keeping quality.
Bahan pengawet yang dilarang digunakan antara lain adalah asam borat/ boric acid, asam salisilat/salicilic acid, kalium klorat, kloramfenikol dan formalin.
Bahan pangawet pangan harus digunakan sesuai dengan petunjuk dan regulasi yang telah ditetapkan pihak berwenang. Antioksidan seperti BHA, BHT, TBHQ (tertiary butyl hidro quinone), dan PG ditambahkan pada produk tidak melebihi 0,01% atau 0,02%. Batas maksimum penggunaan sodium atau potasium laktat di Amerika adalah 2,9%. Sodium acetate dan diacetate digunakan dengan level maksimum sampai dengan 0,25%. Konsentrasi asam laktat yang digunakan adalah 0,12%. Penelitian lain menunjukkan bahwa asam sorbat adalah bahan pengawet yang efektif (effective preservatives) dengan konsentrasi larutan 7, 5 % asam sorbat yang disemprotkan ke atas karkas dingin.

Pengaruh penggunaan pengawet terhadap karakter dan mutu produk daging
Bahan pengawet mempunyai antioksidan BHA, BHT, TBHQ (tertiary butyl hidroquinone), dan PG menunda oksidasi lemak pada daging unggas. Sodium atau potassium laktate serta sodium acetate dan diacetate terbukti digunakan sebagai flavoring agents dalam daging, mereka berfungsi sebagai acidulants, flavoring agents dan sebagai agen antimikroba.
Garam sodium klorida merupakan bahan pengawet alami yang telah digunakan masyarakat luas selama bertahun-tahun. Di samping mempunyai fungsi sensoris dalam hampir semua produk daging, garam juga mempunyai aksi pengawet/ kemampuan mengawetkan produk olahan daging. Garam juga membantu dalam ektraksi protein-protein terlarut yang akan membantu dalam pengikatan produk daging restruktur (nugget, sosis, dan bakso).
Garam adalah ingridien yang terpenting dalam campuran bahan curing untuk daging dan berfungsi 1) untuk pemberi rasa produk, 2) menurunkan aktivitas air dan meningkatkan ionic strength (meningkatnya tekanan osmotik medium pangan) yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, 3) membantu solubilisasi protein otot yang berfungsi sebagai pengikat partikel daging, 4) penurunan air jaringan otot pada konsentrasi tinggi (5-8%), 5) bertindak sebagai sinergis dalam kombinasi dengan sodium nitrite untuk mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum.
Konsentrasi garam yang digunakan dalam produk unggas biasanya berkisar antara 1,5 – 3%. Pada konsentrasi garam 2% sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya, namun mikroorganisme lain, yeast dan jamur masih dapat tumbuh. Berdasarkan akseptabilitas flavor maka konsentrasi garam yang dapat diterima adalah 2-3%. Untuk produk-produk yang mempunyai kadar air 60% atau lebih seperti franks, bologna, ham dan bakso, jelas bahwa kadar garam 1,5 – 3% tersebut tidak dapat memberikan efek pengawet yang signifikan. Meskipun demikian garam yang dikombinasikan dengan bahan lainnya dapat berguna untuk menjaga stabilitas produk.
Nitrit dan nitrat adalah bahan kimia yang sering digunakan sebagai bahan curing. Penggunaan nitrat mempunyai manfaat yaitu menghasilkan pigmen daging yang stabil dan flavor daging yang meningkat serta daya ikat air daging yang semakin kuat. Konsentrasi nitrit dalam produk tidak boleh melebihi 156 ppm. Bahkan untuk produk tertentu dibatasi < 120 ppm dan harus disertai sodium erythorbat/askorbat sebanyak 550 ppm untuk mencegah terbentuk senyawa karsinogenik nitrosamines.
Phosphates telah digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging dengan cara menurunkan angka bakteri. Alkaline phosphate yang digunakan adalah sodium tripolyphosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, dan disodium phosphate dapat digunakan secara sendiri atau kombinasi. Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan fosfat pada konsentrasi 10 ounce (283,5 g) untuk satu galon air (4,55 l) atau 6,23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Alkaline phosphate untuk kyuring telah digunakan secara meluas di Amerika.
Sodium atau potassium tripolyphosphate yang ditambahkan pada produk olahan daging dapat digunakan 1) untuk mempertahankan warna produk (retensi warna), 2) mengurangi jumlah penyusutan ketika pemasakan (mereduksi cairan yang keluar), 3) meningkatkan kemampuan mengikat air atau menaikkan nilai WHC (Water Holding Capacity) protein otot, 4) menjaga juiciness, 5) menaikkan pH produk daging, 6) meningkatkan yield produk, 7) membantu dalam ekstraksi protein otot yang terlarut dalam garam, meningkatkan flavor daging, 9) menghambat ransiditas oksidatif. Konsentrasi phosphate dalam produk akhir tidak lebih dari 0,5%.
Sodium atau potassium laktate ditambahkan pada produk daging untuk memperpanjang masa simpan, mengontrol pertumbuhan pathogen, meningkatkan rasa garam, meningkatkan tekstur dengan menurunkan kehilangan air. Level maksimum penggunaan di Amerika adalah 2,9%.
Sodium acetate dan diacetate terbukti digunakan sebagai flavoring agents dalam daging dengan level maksimum sampai dengan 0,25%. Keduanya berfungsi sebagai acidulants, flavoring agents dan sebagai agen antimikrobia.
Gula dapat dijuga digunakan sebagai bahan pengawet, namun konsentrasi yang sangat tinggi diperlukan dalam pangan untuk dapat berfungsi sebagai suatu pengawet. Namun konsentrasi dalam daging curing biasanya jauh lebih rendah. Kombinasi gula dan asam asetat/ asam cuka dapat pula digunakan untuk mengawetkan daging giling. Dalam produk sosis yang difermentasi gula berfungsi sebagai preservatif tidak secara langsung sebagai hasil fermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Turunnya pH dalam daging olahan dan penambahan garam serta sedikit dehidrasi (turunnya kadar air) menghasilkan stabilitas yang tinggi dari produk ini.
Referensi
• Anonimus, 2005. Produksi daging, telur dan olahannya. Kumpulan Standar Mutu, Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian.
• Lehninger, A.L., 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publishers Inc., New York.
• Price, J.F. And B.S. Schweigert, 1971. The Science of Meat and Meat Products. W.H. Freeman and Company, San Francisco.
• Sams, A.R., 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, London.
• Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Bulaksumur, Yogyakarta.

DAGING ASAP

TUGAS PAPER ILMU & TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
DAGING ASAP
OLAHAN DAGING DI SUMBAR




OLEH:
AGUS MUHAR
07 163 028










FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2009


DAGING ASAP (DAGING SALE)
CARA TRADISIONAL

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro, gulai, rendang.

Selain rendang yang merupakan kuliner khas Sumatera Barat pengolahan daging lain yang sudah dikembangkan di Bukittinggi adalah daging asap berskala rumah tangga walaupun masih dikerjakan secara sederhana tetapi mempunyai daya tahan yang lebih lama dan cita rasa yang khas dari aroma kayu.
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.
Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 .
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada daging, kemudian daging dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
Bagian karkas sapi yang baik digunakan untuk daging asap adalah bagian Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Blade atau sampil ini merupakan bagian daging yang tebal, dengan komposisi berat ± 5,5 % dari berat karkas, daging yang cukup empuk dengan struktur yang ototnya yang lurus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).













CARA PEMBUATAN DAGING SAPI ASAP







I. BAHAN
1. Daging bagian blade
2. Kayu keras misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga
3. Garam halus

II. PERALATAN
1. Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu.
2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris.
3. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)

III. CARA PEMBUATAN
1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
b. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
c. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
d. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
e. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.
3. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80°C.
4. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.









REFERENSI
Anonim. 2009. http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi. posting 27 Oktober 2009.
_______. ____. http://drharis.blogspot.com/2008/08/mengenal-daging-sapi.html
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Tahun 2008
Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Tahun 2008

GAMBIR

Tanaman gambir (Uncaria gambir Roxb) pada umumnya digunakan untuk menyirih. India sebagai pengimpor 68 persen gambir Indonesia, mengunakan gambir sebagai bahan campuran menyirih.
Hampir 95 persen gambir Indonesia tersebut diolah lagi menjadi Betel Bite atau Plan Masala sebelum dipasarkan lagi. Gambir juga digunakan di Indonesia sebagai luka bakar, obat sakit kepala, obat diare, obat disentri, obat kumur-kumur, obat sariawan, obat sakit kulit, penyamak kulit, bahan pewarna tekstil dan astragensia.
Gambir dapat juga dijadikan sebagai bahan baku utama perekat perekat kayu lapis dan papan partikel. Bila gambir yang diekspor tersebut digunakan sebagai bahan baku perekat kayu lapis didalam negeri maka baru akan memenuhi kebutuhan tiga pabrik kayu lapis yang berkapasitas 5000-6000 m3/bulan. Hal ini akan masih tetap terlalu sedikit dibanding kebutuhan pabrik kayu lapis dan papan partikel yang ada di Pulau Sumatra. Dan gambir dapat diolah didalam negeri menjadi bentuk yang lain dari sekarang, seperti bentuk biskuit dan tepung gambir sesuai dengan permintaan pasar dunia. Negara India saja membutuhkan gambir sebanyak 6000 ton pertahun. Terlihat bahwa prospek luar negeri masih terbuka.
Gambir adalah ekstrak air panas dari daun dan ranting tanaman gambir yang disedimentasikan dan kemudian dicetak dan dikeringkan. Potensi pengembangannya cukup besar, bila dilihat dari potensi produksi, pemasaran pada pasar domestik dan ekspor. Laju pertumbuhan ekspor gambit yaitu 33,45 persen dari segi volume dan 44,37 persen dari segi nilai selama periode 1991 sampai 1995. Pada tahun 2002 dan 2005 diproyeksikan volume ekspor gambir secara berturut-turut 10620 ton dan 14704 ton.
Persoalan pemasaran gambir yaitu fluktuasi harga yang sangat besar, misalnya pada bulan Februari 2003 harga gambir ditingkat petani hanya berkisar Rp 5000/kg akan tetapi pernah pula mencapai angka Rp 20000/kg pada tahun 1998. Harga tiap kg dalam USD yang terendah dicapai pada tahun 1998 yaitu 1.46 USD dan tertinggi tahun 1997 yaitu 2.91 USD.
Bila ditinjau dari ketersediaan lahan di Sumatera Barat maka terlihat adanya keterbatasan. Sekitar 60 persen dari lahan yang ada merupakan perbukitan dan lahan miring dan 15 persen saja yang telah disepakati untuk lahan pertanian. Secara keseluruhan hanya tersedia sekitar 450000 ha lahan yang potensial untuk perluasan tanaman perkebunan.
Di Sumatera Barat tanaman gambir tumbuh dengan baik didaerah Limapuluh Kota, Pesisir Selatan dan daerah tingkat II lainnya. Di Kabupaten Limapuluh Kota sebanyak 11937 Ha dengan produksi 7379 ton pertahun. Di Kabupaten Pesisir Selatan sebanyak 2469 Ha dengan produksi 688 ton pertahun dan Kabupaten lainnya seluas 175 Ha yang sebahagian besar belum berproduksi.
Luas diatas potensial dan memenuhi skala ekonomi untuk dikembangkan. Jumlah unit usaha pengolahan gambir di Sumatera Barat tercatat sebanyak 3571 unit dengan tenaga kerja 6908 orang dan investasi Rp 1029614000. Data produksi gambir di Sumatera Barat sebenarnya belum tersedia dengan lengkap, khususnya untuk konsumsi dalam negeri. Bila berpedoman kepada angka produksi tahun 1997 dan angka ekspor pada tahun yang sama maka 98 persen produksi gambir diekspor dan 2 persen dikonsumsi dalam negeri.
Di negara lain juga ada produk sejenis gambir yang ditawarkan seperti tannin dari kulit kayu Acacia mearnsii, kayu Schinopsis balansa. Pada tahun 1983 diproduksi 10000 ton perekat berbasis tannin Acacia mearnsii di Afrika Selatan. Di New Zealand telah mulai produksi tiap tahunnya 8000 ton perekat berbasis tannin dari kulit kayu Pinus radiata. Di Peru diproduksi Tara tannin dari kulit buah Caesalpinia spinosa yang juga akan dijadikan bahan baku perekat.
Prospek gambir sebagai bahan baku perekat untuk bahan berbasis kayu atau bahan berlignosellulosa lainnya terlihat ada. Sebagai langkah awal penulis telah mendaftarkan paten pada Departemen Kehakiman dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia dengan judul “Proses gambir sebagai bahan baku perekat dengan nomor P 00200200856” dengan memanfaatkan insentif dari Kementerian Riset dan Teknologi.
Penanaman gambir masa sekarang dilakukan pada lahan ketinggian 200-800 m diatas permukaan laut. Mulai dari topografi agak datar sampai dilereng bukit. Ditinjau dari aspek konservasi ditemui juga penanaman pada lahan termasuk areal kawasan lindung dengan salah satu ciri kelerangan diatads 40 persen. Di Kabupaten Limapuluh Kota terutama perkebunan gambir ada di Kecamatan Kapur IX, Mahat, Pangkalan Koto Baru dan Suliki Gunung Mas. Kapur IX merupakan kecamatan penghasil gambir terbesar (hampir 2/3 total produksi) dengan wilayah utama yaitu Nagari Sialang. Areal penanaman gambir tersebut sebahagian besar berasal pada Sub Daerah Aliran Sungai (DAS) Kampar Kanan dan DAS Mahat.
Berdasarkan peta Tata Guna Hutan Kesepakatan (TGHK), fungsi kawasan hutan kedua Sub DAS tersebut adalah 64,30 persen sebagai kawasan lindung dan 35,70 persen sebagai kawasan yang boleh diusahakan (kawasan eksploitasi). Kawasan lindung tersebut terdiri dari 61,37 persen (204412 Ha) sebagai hutan lindung dan 2,93 persen sebagai hutan suaka alam.
Diperoleh dari “http://id.wikipedia.org/wiki/Gambir“

Kemasan Plastik Cerdas

///C:%5CDOCUME%7E1%5CADMINI%7E1%5CLOCALS%7E1%5CTemp%5Cmsohtml1%5C01%5Cclip_filelist.xml">

Makanan di masa mendatang bisa dikemas dalam kemasan plastik cerdas yang dapat mendeteksi kontaminasi dan selanjutnya berbiodegradasi ketika dibuang.

Selaput polimer, yang bisa memberi tanda jika terpapar terhadap tekanan yang berlebihan dan suhu yang meningkat, telah dibuat oleh ilmuwan di Italia. Selaput ini stabil pada suhu lingkungan, kata Andrea Pucci dari Universitas Pisa, yang memimpin penelitian ini. Disamping itu, ketika makanan dikeluarkan, selaput kemasan yang dibuang akan diurai oleh mikroorganisme yang terdapat dalam tanah dan air tawar atau air laut, kata dia. Selaput ini terbuat dari poliester yang tersedia di pasaran, yang dicampur dengan zat warna stilbena yang murah dan mudah didapat (dikenal sebagai BBS). BBS memenuhi syarat-syarat FDA, sehingga bisa digunakan dalam pengemasan makanan, kata Pucci. Zat warna ini membentuk kumpulan-kumpulan kecil dalam selaput polimer, yang memiliki luminusensi hijau dibawah sinar UV. Apabila selaput diregangkan atau di remas, kumpulan-kumpulan BBS tertarik menjauh dan molekul-molekulnya berhenti berinteraksi, sehingga menghasilkan luminusensi biru. Perubahan suhu juga mempengaruhi pengumpulan dan perubahan output luminusensi dari selaput ini.

Christoper Weder, seorang polopor dalam polimer cerdas di Case Western Reserve University di Cleveland, US, mengatakan sangat tertarik dengan penelitian ini. "Pucci telah menunjukkan bahwa konsep-konsep umum bisa dikembangkan ke zat-zat warna yang tersedia secara komersial yang dinilai kompatibel dengan makanan, sebuah pencapaian penting dari sudut pandang teknologi," kata dia.

Pucci mengatakan tantangan selanjutnya adalah membuat selaput-selaput komposit yang seluruhnya terbuat dari material-material yang kompatibel dengan bahan makanan, dan selaput-selaput yang memiliki aktivitas lebih luas. "Menurut pendapat saya, masa depan bidang ini bergantung pada formulasi sensor-sensor nanostruktur yang sensitif terhadap berbagai stimuli eksternal," kata Pucci.

Disadur dari: http://www.rsc.org/chemistryworld/

Keindahan di Danau Singkarak